BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

 

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Khu 2 - Đại học Cần Thơ, 
đường 3 tháng 2, quận Ninh Kiều, TP.Cần Thơ
ĐT: +84 913 185179; Fax: +84 710 3 830 814
E-mail: nvmuoi@ctu.edu.vn

 

Chức vụ

  • Nhà giáo ưu tú
  • Phó Giáo sư
  • Trưởng ban Thanh tra Nhân dân Trường Đại học Cần Thơ
  • Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Khoa học Nông Nghiệp

Quá trình đào tạo

  • Kỹ sư Chế biến Thực phẩm, 1982, Trường Đại học Cần Thơ
  • Tiến sĩ Công nghệ Thực phẩm, 1993, Viện Hàn lâm Quốc gia CNSH ứng dụng Moscow, CHLB Nga

Quá trình công tác

  • Tháng 7/1982 – 12/1988: Cán bộ giảng dạy, Trường Đại học Cần Thơ          
  • Tháng 12/1988 – 6/1993: Nghiên cứu sinh, Moscow - LB Nga 
  • Tháng 9/1993 – 3/1995: Giảng viên, Trường Đại học Cần Thơ (ĐHCT)          
  • Tháng 4/1995 – tháng 9/1995: P. Trưởng Khoa, GVC, ĐHCT
  • Tháng 10/1995 – tháng 3/1996: Q.Trưởng Khoa, GVC, ĐHCT
  • Tháng 4/1996 – tháng 02/2007: Trưởng bộ môn, GVC, ĐHCT
  • Từ năm 2007 đến nay: Phó Giáo sư, ĐHCT        
  • Tháng 12/2010: Trưởng ban Thanh tra Nhân dân ĐHCT
  • Tháng 6/2012: Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Khoa học Nông Nghiệp

Giảng dạy

  • Kỹ thuật thực phẩm 2 (đại học)
  • Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm (đại học)
  • Các quá trình nhiệt độ thấp trong chế biến thực phẩm (cao học)
  • Các quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm (cao học)
  • Bảo quản và chế biến thực phẩm (cao học)
  • Các kỹ thuật chế biến thực phẩm hiện đại (cao học)

Nghiên cứu

TT

Tên đề tài nghiên cứu/lĩnh vực ứng dụng

Năm hoàn thành

Đề tài cấp

Trách nhiệm tham gia trong đề tài

1

Phương pháp muối trứng không tro

1998

Trường

Chủ nhiệm

2

Sử dụng màng bao Chitosan và  Zein trong bảo quản trái cây và trứng

2004

Bộ

Chủ nhiệm

3

Nghiên cứu khả năng chế biến cá tra

2005

Trường

Chủ nhiệm

4

Xây dựng quy tình nâng cao chất lượng khô cá sặc rằn và câc biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2008

Bộ

Chủ nhiệm

5

Nghiên cứu khả năng bảo quản hạt sen tươi ở nhiệt độ thấp

2009

Tỉnh

Tham gia

6

Đánh giá hiệu quả sinh pectin methylesterase từ Aspergillus niger ở điều kiện lên men khác nhau

2009

Trường

Tham gia

7

Xác định môi trường lên men tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp pectin methylesterase từ Aspergillus niger sử dụng cơ chất bã táo ta và vỏ cam sành

2010

Trường

Tham gia

8

Chế biến trái cây nhiệt đới (1998-2008) CTU-VLIR

2008

HTQT (Bỉ)

Chủ nhiệm

9

Chương trình công nghệ sinh học TP Cần Thơ giai đoạn 2009-2015 và tầm nhìn tới 2020

2011

Tỉnh

Tham gia

10

Một số giải pháp cải thiện hoạt tính enzyme pectin methylesterase (EC 3.1.1.11) từAspergillus niger (Mã số T2011-07)

2011

Trường

Tham gia

11

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất PME từAspergillus niger (Mã số: TNCS 2011-05)

2011

Trường

Tham gia

12

Nghiên cứu khả năng sinh pectin methylesterase từ một số dòng Aspergillus niger được phân lập và tuyển chọn” (Mã số: B2010-16-161)

2011

Bộ

Tham gia

13

Cải tiến, xây dựng quy trình chế biến và bảo quản rau quả muối chua của tỉnh Vĩnh Long

2011-2013

Tỉnh

Chủ nhiệm

14

Nghiên cứu xây dựng mô hình nâng cao hiệu quả sản xuất, sơ chế và bảo quản sen vùng Đồng Tháp Mười, tỉnh Long An

2012-2014

Tỉnh

Tham gia

15

Nghiên cứu khả năng chế biến sausage bổ sung rau từ thịt dè cá

2012

Đề tài SV

Hướng dẫn

16

Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới dạng surimi ăn liền từ thịt phụ phẩm trong quy trình chế biến fillet cá tra

2012

Trường

Tham gia

Xuất bản

Sách

  • Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (2006). Nxb Giáo dục
  • Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm (2007). Nxb Giáo dục

Giáo trình

  • Công nghệ chế biến thịt (2004). Đại học Cần Thơ
  • Chế biến và tồn trữ lạnh thực phẩm (2006). Đại học Cần Thơ
  • Giáo trình thực tập: Kỹ thuật thực phẩm 2 (2009). Đại học Cần Thơ
  • Giáo trình thực tập cao học: Các quá trình nhiệt độ thấp trong chế biến thực phẩm  2009). Đại học Cần Thơ

Bài báo khoa học

Nguyễn Văn Mười, 1999. Nghiên cứu chế biến trứng muối bằng phương pháp không tro. Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học Đại học Cần Thơ, trang 18-23.

Nguyen Van Muoi, Dang Thi Thao Nguyen, 2003. Apply gel properties of protein in processing fish ball from abundant raw material in Mekong delta: pangas catfish (Pangasius hypophthalamus), Proceedings in “8th Asean Food conference, October 8-11, 2003, Hanoi, Vietnam”, 96-103 pp.

Nguyen Van Muoi, Phan Thi Anh Dao, 2003. The examination of weight loss and the  change in Attributes of orange on cold-preserved, Proceedings in “8th Asean Food conference, October 8-11, 2003, Hanoi, Vietnam”, 45-61 pp.

Nguyễn Văn Mười, Phan Thị Anh Đào, 2003. Khảo sát sự tổn thất khối lượng và sự thay đổi giá trị cảm quan của cam sành trong bảo quản lạnh, Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ, trang 352-357.

Nguyễn Văn Mười, Châu Trần Diễm Ái,  Nguyễn Nhật Minh Phương, Phan Thị Anh Đào,  Lâm Thị Việt Hà, 2005. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản và chất lượng cam sành. Chuơng trình VLIR-IUC CTU- Đề án R.2 “Cây ăn trái”. Hội thảo quốc gia “Cây có múi, xoài và khóm”, NXB Nông nghiệp, trang 135-140.

Nguyễn Văn Mười, Châu Trần Diễm Ái,  Nguyễn Nhật Minh Phương, Phan Thị Anh Đào,  Lâm Thị Việt Hà, 2005. Ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng cam sành trong quá trình tồn trữ.  Chuơng trình VLIR-IUC CTU- Đề án R.2 “Cây ăn trái”. Hội thảo quốc gia “Cây có múi, xoài và khóm”, NXB Nông nghiệp, trang 141-148.

Nguyễn Văn Mười, Châu Trần Diễm Ái,  Nguyễn Nhật Minh Phương, Phan Thị Anh Đào,  Lâm Thị Việt Hà, 2005. Khảo sát khả năng sử dụng bao bì LDPE đục lỗ trong quá trình tồn trữ cam. Chuơng trình VLIR-IUC CTU- Đề án R.2 “Cây ăn trái”. Hội thảo quốc gia “Cây có múi, xoài và khóm”, NXB Nông nghiệp, trang 149-155.

Nguyễn Văn Mười, Đỗ Thị Tuyết Nhung, Lâm Văn Mềnh, 2005. Phân lập sơ bộ nấm mốc hiện diện ở cam sành sau thu hoạch và biện pháp kiểm soát chúng trong bảo quản.  Chuơng trình VLIR-IUC CTU- Đề án R.2 “Cây ăn trái”. Hội thảo quốc gia “Cây có múi, xoài và khóm”, NXB Nông nghiệp, trang 156-161.

Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) xông khói, Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 5: 105:114.

Lâm Thị Việt Hà, Nguyễn Văn Mười, 2006. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bắp cải muối chua, Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 5: 123:130.

Nguyễn Văn Mười, Nguyễn Nhật Minh Phương, Châu Trần Diễm Ái,  Phan Thị Anh Đào,  Lâm Thị Việt Hà,, 2006. Khảo sát dạng bao bì đục lỗ thích hợp trong quá trình tồn trữ cam sành, Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 5: 141:148.

Nguyễn Nhật Minh Phương, Lâm Thị Việt Hà, Võ Xuân Minh Đăng, Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Văn Mười, 2006. Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản xoài cát Hòa Lộc, Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 6: 9:17.

Văn Quốc Thanh Thủy, Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười, 2006. Ảnh hưởng của nồng độ muối và nhiệt độ lên men đến chất lượng củ hành tím muối chua. Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 6: 18:23.

Trần Thanh Trúc, Dương Thị Thúy Oanh, Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Văn Mười, 2006. Động học sự thay đổi cấu trúc khóm ở các điều kiện tiền xử lý khác nhau. Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 6: 18:23.

Trần Thanh Trúc, Lê Thị Ngọc Hiếu và Nguyễn Văn Mười, 2008. Ảnh hưởng của việc bổ sung trực tiếp muối CaClđến sự thay đổi cấu trúc của khóm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau. Chương trình VLIR-IUC CTU- Đề án R.2 “Cây ăn trái”. Hội nghị khoa học “Cây ăn trái quan trọng ở Đồng bằng sông Cửu Long”, 3rd Mini-symposium on Valuable Fruit Trees, March 11st 2008,  NXB Nông nghiệp, trang 293-299.

Trần Thanh Trúc, Lê Thị Ngọc Hiếu và Nguyễn Văn Mười, 2008. Động học sự thay đổi cấu trúc khóm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau. Chương trình VLIR-IUC CTU- Đề án R.2 “Cây ăn trái”. Hội nghị khoa học “Cây ăn trái quan trọng ở Đồng bằng sông Cửu Long”, 3rd Mini-symposium on Valuable Fruit Trees, March 11st 2008,  NXB Nông nghiệp, trang 300-308.

Trần Thanh Trúc, Lý Nguyễn Bình và Nguyễn Văn Mười, 2008. Vai trò của PME nội tại và tác động của CaClđến sự thay đổi cấu trúc khóm. Chương trình VLIR-IUC CTU- Đề án R.2 “Cây ăn trái”. Hội nghị khoa học “Cây ăn trái quan trọng ở Đồng bằng sông Cửu Long”, 3rd Mini-symposium on Valuable Fruit Trees, March 11st 2008,  NXB Nông nghiệp, trang 309-319.

Tran Thanh Truc, Ly Nguyen Binh, Nguyen Van Muoi, 2008. Physico-chemical properties of pineapple at different maturity levels. The 1st Conference Food Science and Technology Mekong delta, March 20-22, 2008, Vietnam.

Tran Thanh Truc, Le Kim Thanh, Nguyen Van Muoi, 2008. Effect of pH and temperature on the activity of bromelain in pineapple fruit.  The 1st Conference Food Science and Technology Mekong delta, March 20-22, 2008, Vietnam.

Tran Thanh Truc, Nguyen Van Muoi, 2008. Pectinmethylesterase catalyzed firming effects on low temperature blanched pineapples. Poster presentation at ‘14th World Congress of Food Science and Technology, October 19 - 23, 2008, Shanghai, China (Proceedings pp. 202).

Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2008. Ảnh hưởng của việc bổ sung các thành phần chất tan đến độ hoạt động của nước trong khô cá sặc rằn ((Trichogaster Pectoralis Regan). Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 10: 151:160.

Nguyễn Văn Mười, Thach Rach Tana và Trần Thanh Trúc, 2009. Một số tính chất đặc trưng của trái quách và khả năng chế biến nước quách lên men. Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 11b: 97:104.

Trần Thanh Trúc, Đỗ Thị Đoan Khánh và Nguyễn Văn Mười, 2009. Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng đến tính chất vật lý đặc trưng của khô cá sặc rằn. Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 11b: 293:300.

Trần Thanh Trúc, Đỗ Thị Đoan Khánh và Nguyễn Văn Mười, 2009. Ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và ethanol đến sự thay đổi aw và chất lượng khô cá sặc rằn. Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 11b: 317:326.

Nguyễn Văn Mười, Trịnh Đạt Tân và Trần Thanh Trúc, 2009. Sự thay đổi tính chất hóa lý của hạt sen theo độ tuổi thu hoạch. Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 11b: 327:334.

Tran Thanh Truc, Nguyen Van Muoi, 2009. Study on sausage production from Catfish Meat Waste. Proceedings in “11th Asean Food Conference, October 21-23, 2009, Brunei”, 342 – 347.

Tran Thanh Truc, Le Thi Ngoc Hieu, Nguyen Van Thanh and Nguyen Van Muoi, 2009. Effect of different fermentation medium to Aspergillus niger pectinmethylesterase production. Proceedings in “11th Asean Food Conference, October 21-23, 2009, Brunei”, 453 – 457.

Tran Thanh Truc, Nguyen Van Muoi, 2009. Effect of pH and temperature on the activity of bromelain in pineapple fruit. Proceedings in “11th Asean Food Conference, October 21-23, 2009, Brunei”, 458-463.

Tran Thanh Truc, Nguyen Van Muoi, 2009. Osmotic dehydration of pineapples in sucrose solution. Proceedings in “11th Asean Food Conference, October 21-23, 2009, Brunei”, 464-466.

Nguyen Van Muoi, Le Vu Lan Phuong, Tran Thanh Truc, 2009. Influence of tomato PME pre-treatments on thermal texture degradation kinetics of pineapple. Proceedings in “11th Asean Food Conference, October 21-23, 2009, Brunei”, 721-725.

Tran Thanh Truc, Nguyen Van Muoi, 2009. Vitamin C degradation kinetics of pineapple juice at different treatment conditions during thermal processing. Proceedings in “11th Asean Food Conference, October 21-23, 2009, Brunei”, 726-729. 

Nguyen Van Muoi, Vo Thi Kien Hao, Nguyen Van Thanh, Tran Thanh Truc, 2010. Effect of substrate characteristics to pectinesterase (EC 3.1.1.11) biosynthesis in solid state fermentation and submerged fermentation. Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18, BITEC, Bangkok, THAILAND, 371-379.

Tran Thanh Truc, Nguyen Van Muoi, 2010. Determination fermentation conditions for pectin esterase biosynthesis in SSF by A.niger. Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18., BITEC, Bangkok, THAILAND, 390-396.

Tran Thanh Truc, Nguyen Van Muoi, 2010. Optimal of medium fermentation for pectin esterase biosynthesis in SSF by A.niger. Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18, BITEC, Bangkok, THAILAND, 397-404.

Tran Thanh Truc, Nguyen Van Muoi, 2010. Effect of phosphates and treatment conditions to quality and safety of frozen fillet Tra (Pangasius hypophthalmus). Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18, BITEC, Bangkok, THAILAND, 604-612.

Nguyen Van Muoi and Tran Thanh Truc, 2010. Effect of hurdle technology to extend preservation time of dried snakeskin fish (Trichogaster pectoralis Regan). Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18, BITEC, Bangkok, THAILAND , 650-659.

Tran Thanh Truc, Duong Do Thanh Lan, Nguyen Thi Kieu Linh, Nguyen Van Thanh and Nguyen Van Muoi (2010). Isolation and screening  A.niger strains producing pectin esterase from kinds of orange and pomelo in Mekong river delta, Vietnam. Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18, 948-954.

Nguyễn Văn Mười, Từ Minh Trung, Lê Vũ Lan Phương, Trần Thanh Trúc, 2010. Ảnh hưởng của độ chín cà chua và nồng độ NaCl đến quá trình trích ly pectin methylesterase từ cà chua (Solanum lycopersicon L.). Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 15a: 143:151.

Nguyễn Văn Mười, Nguyễn Tấn Đạt, Nguyễn Ngọc Huỳnh Trân, Vương Tố Trinh và Trần Thanh Trúc, 2010. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính pectin methylesterase từ Aspergillus niger. Kỷ yếu hội nghị khoa học: Phát triển nông nghiệp bền vững thích ứng với sự biến đổi khí hậu, 26/11/2010, phần II, NXB Nông Nghiệp, trang 92-101.   

Trần Thanh Trúc, Lê Thị Ngọc Hiếu và Nguyễn Văn Mười, 2010. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến khả năng sinh enzyme pectin methylesterase từAspergillus niger trên cơ chất bả táo (Ziziphus nummularia). Kỷ yếu hội nghị khoa học: Phát triển nông nghiệp bền vững thích ứng với sự biến đổi khí hậu, 26/11/2010, phần II, NXB Nông Nghiệp, trang 102-107.

Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc và Trần Văn Nghi, 2010. Ảnh hưởng của nồng độ phosphate và và thời gian xử lý đến chất lượng fillet cá tra (Pangasius hypophthalmus) đông lạnh. Kỷ yếu hội nghị khoa học: Phát triển nông nghiệp bền vững thích ứng với sự biến đổi khí hậu, 26/11/2010, phần II, NXB Nông Nghiệp, trang 108-117.

Trần Thanh Trúc  Nguyễn Văn Mười, 2010. Vai trò của tiền xử lý hóa chất đến khả năng cải thiện cấu trúc và màu sắc hạt sen trữ đông (Nelumbo nucifera). Kỷ yếu hội nghị khoa học: Phát triển nông nghiệp bền vững thích ứng với sự biến đổi khí hậu, 26/11/2010, phần II, NXB Nông Nghiệp, trang 118-128.

Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2010. Tác động của phương pháp tiền xử lý đến sự thay đổi màu sắc và độ cứng hạt sen (Nelumbo nucifera). Kỷ yếu hội nghị khoa học: Phát triển nông nghiệp bền vững thích ứng với sự biến đổi khí hậu, 26/11/2010, phần II, NXB Nông Nghiệp, trang 129-136.

Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2010. Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch  đến sự thay đổi cấu trúc và màu sắc hạt sen làm lạnh và lạnh đông. Kỷ yếu hội nghị khoa học: Phát triển nông nghiệp bền vững thích ứng với sự biến đổi khí hậu, 26/11/2010, phần II, NXB Nông Nghiệp, trang 137-147.

Tran Thanh Truc, Le Vuong Hai Nguyet and Nguyen Van Muoi, 2011. Isolation & screening of Aspergillus niger strains for biosynthesis of pectin methylesterasefrom peels of some apples and fig (Ficus racemosa). Journal of Sience and Technology, Vietnam, 49A:  453-458.

Nguyen Van Muoi and Tran Thanh Truc, 2011. Texture improvement of frozen pineapple fruits by Aspergillus niger pectin methylesterase. Journal of Sience and Technology, Vietnam, 49A:  459-465.

Tran Thanh Truc and Nguyen Van Muoi, 2011. To investigated the feasibility of using agro waste as potential substrate for pectin methylesterase production byAspergillus niger. Journal of Sience and Technology, Vietnam, 49A:  489-495.

Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Phan Tuấn Anh và Đàm Thị Kim Yến, 2011. Động học sự thay đổi đặc tính cấu trúc của khóm (trồng ở huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang) theo mức độ chín & điều kiện tiền xử lý trong chế biến nhiệt  Tạp chí  Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 20b: 21:30.

KHOA NÔNG NGHIỆP
Khu II, đường 3/2, p. Xuân Khánh, q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ
+84.0292 3831166 - Fax: +84.0292 3830814
Email: knnghiep@ctu.edu.vn